麻婆豆腐用內酯豆腐還是絹豆腐

用普通的嫩豆腐就行了。

內酯豆腐是用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐，含有的水分高，呈現出乳白色或者淡黃色，可以用來涼拌、清蒸、煎煮；而絹豆腐其實就是日本豆腐，但是也有的地方內酯豆腐和絹豆腐是同一種食材。

內酯豆腐和絹豆腐都可以用來做麻婆豆腐，但是相比之下，普通的嫩豆腐更適合用來做麻婆豆腐，因為內酯豆腐、絹豆腐都太嫩了，油煎紅燒之后可能會散了、碎了，不容易成形，更適合用來做湯或者涼拌。

麻婆豆腐老的還是嫩的

建議用嫩的豆腐。

嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐（也叫老豆腐）相比，質地比較軟嫩、細膩，做出來的麻婆豆腐更加鮮香好吃。想要做出好吃的麻婆豆腐，選材是很重要的，一般建議選擇嫩豆腐，但也不能用內酯豆腐那樣太嫩的，太嫩了反而不合適。

家常麻婆豆腐的簡單做法

食材：嫩豆腐1塊，肉糜250克，蔥1小根，姜3片，蒜5瓣，青蒜苗3根。

做法

1.豆腐切塊放入涼水。

2.另起一鍋燒水，加入少量鹽，下豆腐，待水再次燒開，撈起豆腐，放入涼水。

3.青花椒小火炒香后，切成粉末狀，顆粒不要太小。

4.熱鍋燒油至七成熱，下肉糜炒酥，撇到一邊，下蔥姜蒜末炒香，下郫縣豆瓣、甜面醬炒香，再次與肉糜翻炒均勻。

5.辣椒粉、青花椒粉翻炒均勻，下料酒炒干，適量生抽，下豆腐，用鏟背推動均勻。下一碗高湯或清水，咕嚕5分鐘。

6.下青蒜葉翻炒均勻，勾芡起鍋。

7.撒一層青花椒粉，加少許青蒜葉點綴即可。

麻婆豆腐做之前為什么要把豆腐過水煮

麻婆豆腐過水煮一遍主要是為了去除其中的一些豆腥味，令豆腐吃起來味道更好，一般不能冷水下鍋，這樣容易將豆腐煮爛，必須要等到水燒開之后再下鍋焯水。而且焯水時間不能太長，大概兩分鐘左右就可以把豆腐撈出來了。