雞爪是非常有營養(yǎng)的食材，而且做法多樣，口感豐富，可以用來鹵制、煎炸等食用，尤其是虎皮雞爪，都能吃出松軟的雞爪肉皮味道，非常好吃，但不知道要怎么炸才能起松皮呢？

雞爪怎么炸能起松皮

需要經(jīng)過冷熱刺激后才會起松皮。

起鍋熱油，將晾干水分的雞爪下鍋炸，直到表皮金黃，并且出現(xiàn)小水泡為止，炸的過程最好蓋上鍋蓋，防止濺油，之后拿出提前準備好的冷水，將炸好的雞爪馬上放進冷水里，泡1-2個小時，如果是冰水的話，則只需浸泡大約30分鐘，直到雞爪的褶皺吸滿水為止，要注意炸好了就要馬上放進冷水里，這樣突然受冷刺激，雞爪的皮層會收縮，并產(chǎn)生皺紋，才有蓬松起皮的外貌。

雞爪炸多久能熟

只要油炸到整只雞爪變焦黃金色就可以了。

但如果雞爪在油炸之前和蜂蜜混合的話，油炸后會迅速吸油，促使肉骨分離，同時因為有蜂蜜的存在會使濺油特厲害，甚至還會使雞爪整只彈飛，為了避免不必要的傷害，下鍋后應(yīng)立馬蓋上鍋蓋，稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時才開蓋，觀察并翻面，避免油炸過頭使雞爪焦糊，同時油炸雞爪的油量一定要充足，最低標(biāo)準是剛好浸泡過鳳爪，油溫7成熟，而且必須全程小火慢炸。

虎皮雞爪怎么做好吃

材料：鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克。

做法

1、肉質(zhì)肥厚的鳳爪，洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯燙一下?lián)瞥鰶_洗干凈。

2、雞爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量）。刷好后晾干。

3、晾干的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋）。

4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。

5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。

6、老抽、生抽、蠔油、姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續(xù)隔水蒸，上大汽后15分鐘。

雞爪為什么用堿發(fā)

起到軟化肉質(zhì)的作用。

泡發(fā)雞爪所用的堿是食用堿，這是一種很常見的食品疏松劑和肉類嫩化劑，一般浸泡的食材為干貨，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，還可以加入面團中去除發(fā)面團的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲，而放入雞爪中則是一種商家操作手段，起到漲發(fā)膨大雞爪，軟化雞爪肉質(zhì)的作用，一般一斤雞爪需要放十克左右的食用堿。

但要注意用食用堿泡發(fā)雞爪不可過量，時間也不能太長，不然雞爪泡了之后反而會過于軟爛，失去Q彈的口感，同時還可能帶有較重的堿味，無法繼續(xù)食用